阚建全食品化学考研真题答案

阚建全《食品化学》（第3版）考研真题精选

1、在生理pH值下，下列各种氨基酸哪种带负电荷？（ ）

A． Asn

B． Lys

C． His

D． Glu

【答案】D

【解析】生理pH为7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2种，即谷氨酸和天冬氨酸。侧链均含有1个羧基（显酸性），羧基因离解而带负电荷。上述四种氨基酸等电点：A项，Asn的pI＝5.41。B项，Lys的pI＝9.74。C项，His的pI＝7.59。D项，Glu的pI＝3.22。极性（亲水）氨基酸易溶于水，它们或者带有电荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不带电荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu带有负电荷。

2、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器？（ ）

A． 塑料瓶

B． 玻璃瓶

C． 铁罐

D． 不锈钢罐

【答案】D

【解析】AB两项，光会加速油脂的氧化，塑料瓶和玻璃瓶透光性都较强；C项，金属离子是较强的促氧化剂，易引起油的氧化酸败。

3、下列色素属于水溶性色素的是（ ）。

A． 酮类衍生物

B． 叶绿素

C． 类胡萝卜素

D． 花青素

【答案】D

【解析】花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性其颜色偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

4、（ ）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH 3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用，是酸味最强的固体酸之一。

A． 富马酸

B． 琥珀酸

C． 马来酸

D． 酒石酸

【答案】A

【解析】延胡索酸，又称富马酸，有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防霉有重要作用；同时，它有涩味，是酸味最强的固体酸之一；其吸收率低，有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。

5、关于冰的结构及性质，描述有误的是（ ）。

A． 冰是由水分子有序排列形成的结晶

B． 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的

C． 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形

D． 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶

【答案】C

6、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素？（ ）

A． 维生素B1

B． 维生素B2

C． 维生素A

D． 维生素C

【答案】B