广东石油化工学院610食品化学考研真题参考书大纲

2026年全国领十讲究生格生考试

广东石油化工学院初试自命题考试科日考试大纵

(科日名称:食品化学 科日代码:610)

一、考查目标

《食品化学》是厂东石油化工学院食品与管养专业学位研穷生

招生考试初试科日之一。佞料日是食品类及其相关亏业的核心保程

是化学与食品学科交叉的纽带。课程主要考查学生的食品化学素质

间括对管品化学各项内容的掌擦程唐和应用食品专业知伙解决同刻

的能力。要求考生掌握主要食品组分的结构、性盾和在加工保藏过

程中的变化以及这些变化对食品品质和保藏稳定性的影响、同时老

查运用食品化学理论方法分析与解决食品生产加工中的实际问题。

二、考试形式与试卷结构

(一)考试形式

采用闭卷笔试形式,试卷满分为150分,考试时间为180分钟。

(二)试卷结构

1.名称解释:约占30分

2.问答题:约占80分

3.论述题:约占40分

(说明:以卜颈型及分值分即仅作卷考。根摇需要可作调整

三、考查范围

(一)水分

管品中水分含量及水分活唐的概余和测定方法:水和冰的结构

在管品体系中对管品用地、风味、根定性和易腐败件的影响:水分子

的缩合作用。水与非水成分之间的相互作用:食品中水的存在形式

食品水分活度与温度的天系:水分吸附等温线的意义、满后现累及

生原因;水分活度与食品稳定性的关系;分子流动性和食品稳定性的

天

(二)碳水化台物

单覆、低繁糖、务稳的结构特征、物坪化学性历。以及在管品中

的功邯性所。对人体的功部作用:常见低蒙稳和坏状糊着的结构。及

具在食品中的应用:功耶性低策横的结构特征和生埋功能:直钟淀称

和支链淀粉,淀粉糊化和老化及其在食品加工中的应用、控制方法

改性混粉的定义、作用和类却:纤维素、半纤维素和膳管纤维的定X

和主要作用:果胶的分类、结构、凝胶特性及凝胶杀件。

(二)类

脂质的结构和组成、分类与功能;高级脂肪酸的组成与分布;油

脂的物埋性质、油脂在加工和贮藏过程中的化学变化:油脂的特征值

及质量评价万法:油脂的氧化及抗氧化、油脂目动氧化的反应功程

影响因素及油脂氧化对食品的影响、控制万法:油脂着制和油脂改性

的化学原理和方法:及式脂肠酸。

(四)蛋白质

氨基酸的分子结构、分类、物理化学性质;蛋白质的分类、结构、

物埋化学性质:儒曰所变性的概念、本质和变性动力字、儒曰所物坩

变性因素和化学变性因素:稳定蛋白质结构的作用力:蛋白质功能性

用(水化性质、表面性质、做白质与街白庙的相白作用等):管品侮

白质在加工和贮藏中的变化:蛋白质的化学改性和酶法改性:食品中

常见的儒白质和生物沽性肽、如畜需类蛋白、值因儒白、乳儒白、大

日街白、小考街白器结相特点和干界特性:街白质的管用特性。在倒

品加工中的应用。

(五)维生素

维生素的定义、特性、分类和主要作用:水溶性维生素和脂溶性

维生素的结构、性历、根定性和生埋作用:食品中维生素的王要采源

维生素前体物历、抗维牛素和同效维牛素:维牛素在管品加工贮藏中

的变化以及对食品品质产生的影响。

(六)矿物质

食品中矿物质元素的定义和分类:食品中矿物质元素的营养性和

有害件:管品中矿物质不素的埋化性质:有物质不素的存在状杰及其

生物利用率:管品中矿物用不素的含量及影响因素:矿物质π素在假

品加工贮藏中的变化以及对食品品质产生的影响。

(七)酶

酶的基本性质;酶的化学本质与全酶的组成,酶活性分析;酶的

催化特性和催化埋价、影响酶催化反应的因素:食品中的重要酶类

(淀材酶、采胶酶、值日酶、氧化酶等)及具在食而加上中的应用

解对食品历量的影响:酶的固定化和解的化学倦饰万法、原埋及在管

而中的应用等。

(八)褐变反应

酶促褐变的反应基础、反应机理、反应条件和控制措施;非酶褐

变中美拉德反应、焦糖化反应和抗环血酸反应的反应机埋和反应过程

控制和影响因素:福变对食品的影响。

(九)食品风味化学

食品风味的概念、分类、食品风味化学的研穷内容和京X:味

形成的主要呈味物质和呈味机理;味感物质与风味强度,影响味感的

因素:嗅感形成的生理机制、特点和影响因素:嗅觉理论内容:食品

风味的评价新技术。

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四、参考书目

书名:《食品化学》;作者:谢明勇;出版社:化学工业出版社

出版时间:2011年06月。