广东海洋大学620食品化学考研真题大纲参考书复习资料

广东海洋大学

2025年硕士研究生招生专业课考试大纲与参考书目

一、 考试科目代码及名称：

620食品化学

一、基本内容

1.考查目标

食品化学是食品科学的一门重要专业基础课程，在食品学科中具有十分重要的地位和作用。《食品化学》重点考查食品化学的基础知识、基本理论的基础上，注重考查理论联系实际和综合分析能力。正确地理解和掌握食品化学相关的基本概念和理论；运用掌握的基础理论知识和原理分析和解决食品生产、研究中遇到的基本问题。要求考生：①系统准确地掌握食品化学的基本概念、基础知识和基本理论；②掌握食品主要成分及其在加工和贮藏过程中的变化及这些变化对食品品质和安全性的影响；③能运用食品化学的基本理论设计和开发新的食品资源。同时考生应了解食品化学及相关领域的重大研究进展，为学习研究生阶段课程的学习奠定基础。

2.考试内容

第一章绪论

1-1食品化学基本概念及发展简史

1-2食品化学研究内容与方法

1-3食品化学在食品工业技术发展中的作用和意义

1-4食品化学的研究方向和趋势

第二章 水分

2-1 水分概述

2-2 食品中水与非水成分之间的相互作用

2-3 水分活度

2-4 水分活度与食品稳定性

2-5 食品的等温吸湿线

2-6 食品中水分转移对食品保藏加工的影响

第三章 蛋白质

3-1 蛋白质概述

3-2 氨基酸的结构与性质

3-3 蛋白质的结构与性质

3-4 蛋白质变性

3-5 蛋白质功能性质

3-6 食品加工对蛋白质功能特性的影响

第四章 碳水化合物

4-1 碳水化合物概述

4-2 单糖及低聚糖的结构与性质

4-3单糖及低聚糖的化学反应

4-4 多糖的结构与性质

4-5 常见的几种多糖及其在食品加工中应用

第五章 脂质

5-1 脂类概述

5-2 脂的结构和组成

5-3 油脂的物理性质

5-4 油脂的化学性质

5-5 油脂的加工化学

第六章 酶

6-1 酶概述

6-2 食品加工中常用的酶种类

6-3 酶对食品品质的影响（酶促褐变）

第七章 维生素

7-1 维生素概述

7-2 维生素的种类及基本性质

7-3 食品加工贮藏过程中维生素变化

第八章 矿物质

8-1 矿物质概述

8-2 食品中矿物质种类和基本性质

8-3 食品加工对矿物质的影响

第九章 色素

9-1 色素概述

9-2 食品中常见的色素

9-3 食品加工贮藏过程中色泽的变化

第十章 食品风味

10-1 食品风味概述

10-2 食品中主要的呈味物质和风味成分

10-3 食品加工过程中风味物质的产生和变化

第十一章 食品添加剂

11-1 食品添加剂概述

11-2 食品添加剂相关标准与报批

11-3 食品添加剂的种类及其在食品工业中的应用

3.考试基本题型（仅供参考）

试卷卷面满分为150分，其中名词解释约20％，填空、判断和选择题约30％，简答题约30％，论述约20％。

参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：

考试科目 主要参考书 编著者 出版社 备注

620食品化学 《食品化学》 阚建全编 中国农业大学出版社 2016年第三版